Cremas, mantequillas y otros postres lácteos

Introducción

La crema puede ser definida como una leche concentrada en Materia Grasa (aproximadamente 10 veces más que la leche)

La crema es:

  • La materia prima de las industrias mantequilleras y otros derivados de crema
  • Un ingrediente propio

Su composición se basa en una EMULSION. La estabilidad de esa emulsión es función de los glóbulos grasos pero también de la propiedad de la membrana de estos. Este modo de organización está al origen de los modos de conducción de etapas tecnológicas de proceso de elaboración de cremas de consumo o también de las mantequillas.

Otra categoría de productos lácteos está constituida como “postres lácteos frescos”. Dentro de ellos tenemos:

  • Los comunes: leches cuajadas aromatizadas, leches gelificadas aromatizadas, las cremas postres (gelificadas y aromatizadas), las “mousses”, los “liegeois”, los flanes.
  • Los tradicionales:
    • Preparaciones para creme brulée
    • La pana cotta
    • El tiramisú

 

Un poco de historia:

Dejar reposar la leche frescamente ordeñada conllevo a una capa espesa de crema a la superficie. Esa facilidad de obtencion déjà pensar que la crema existe desde los inicios de la crianza hace aproximadamente 10 000 años en el paleolitico.

2500 años antes de JC, una fresca sumeriana ilustra la utilizacion de la crema. Despues de los pueblos nomados asiaticos, los celtas y los vikingos son los primeros a disfrutarla.

En el edad medio, en europa, aparece la crema en la tabla medieval, por ejemplo en la composicion de los quesos frescos. Durante mucho tiempo la crema solo se usaba para hacer la mantequilla. Producto caro y escaso, no se sabia bien conservar.

En el siglo XVII, las salsas « acidas » de la cocina medieval pasan de moda al beneficio de las salsas « grasas ».

 

 

La crema empieza a interesar los chef de cocinas nobles y royales. Esta utilizada como un vinculo, al igual que la harina.

En el siglo XVIII, la crema llega a la calle « helada ». El procope esta celebre por su fomosos helados a la chantilly, massialot y Menon para sus cremas heladas o crocantes.

El uso de la crema se generaliza en las preparaciones de salsas elaboras en acompañamiento de carnes tanto como postres.

Es en el siglo XIX que triunfa. En 1879 : la invencion de la descremadora centrifugadora permite al fin de recoger mas rapidamente la crema de la leche.

En el siglo XX, la crema se vuelve un ingrediente tipico de algunas cocinas regionales y de sus platos emblemativos.

 

Características

La crema se obtiene la pasada de leche en un separador centrifuga llamado “descremadora”.Bajo la impulsión de la fuerza centrífuga, la MG más liviana está separada de la parte pesada (la leche descremada)

La crema contiene en promedio de 300 hasta 500 g/Kg de MG. El resto está constituido de una fase acosa llamada “no graso” de una crema constituido por agua y otros constituyentes de la leche (proteínas, lactosa…)

La MG se encuentra bajo la forma de GG repartidos en el no graso es la fase dispersada.

La MG está compuesto en un 98% por triglicéridos.

Emulsión: doble afinidad por medios acuosos con una parte hidrófila, con MG con una parte hidrofóbica.

La emulsión puede ser más o menos desestabilizada según los choques térmicos y físicos a los cuales se somete:

  • El cremage: formación de una capa de materia grasa en superficie

Durante un enfriamiento y tomando en cuenta la diferencia de densidad de los GG y de la leche descremada y la presencia de aglutininas hay formación de montos de GG. Estos se vuelven mas pesados y suben a la superficie.

  • La inversión de fases: formación de granos de mantequilla

Cuando la crema esta sometida a tratamientos térmicos o mecánicos fuertes, la transformación se llama inversión de fases porque la crema pasa a ser granos de mantequilla. Emulsion de tipo aceite en agua pasa a tipo agua en aceite.

  • El “clumping”: al enfriarse, las membranas de GG deja salir la MG y permite que se agrupen en GG mas gruesos. Se usa en el caso de elaboración de mantequilla para reducir el trabajo de agitación.
  • La acidificación: estos dos modifican +/- la viscosidad de la crema.

La acidificación o desarrollo de bacterias lácticas lleva a la producción de acido láctico. El crecimiento de A. láctico lleva en el medio cargas + que neutralizan las cargas negativas presentes a la periferia de la membranas.

Se pierde la repulsión electrostática entre los GG: acercamiento de los GG.

Las cremas se clasificación según 3 criterios:

  • Tasa de MG (liviana o espesa)
  • Consistencia: espesa o fluida
  • Conservacion: fresca à UHT

Otros tipos de cremas tienen los nombres siguientes:

  • Crema chantilly: creme “fouettée” >= 30% MG, puede también contener saccharose y aromas.
  • Creme a “fouetter” >= 75% creme (contiene gas de “foisonnement”)

Los otros postres lácteos se caracterizan como sigue:

  • Contienen al menos un 50% de leche
  • Agrupan productos diversificados según los ingredientes agregados,
  • Tienen una textura obtenida gracias a agentes de textura
  • Se conservam en frio, con una vida útil de máximo 30 dias.

El proceso de elaboración

Crema Cruda a 4º

Estandarización MG

Homogeneización 35Kg/cm3

Pasteurización

 Enfriamiento a 4º
 Esterilización UHT
 Condicionamiento aséptico

En el caso de la cremas pasteurizadas, el proceso es bastante distinto ya que hay una adicion de fermentos para permitir el aumento de viscosidad.

Las cremas esterilizadas contienen estabilizantes y emulsificantes para evitar que el tratamiento térmico desestabilice la crema.

La denominacion “mantequilla” esta protegida. La reglementacion lo define como “un producto lácteo” de tipo emulsion de agua en la MG de origen láctea.

La crema se agita y los granos de mantequilla que se forman están separados de la parte liquida no grasa de la leche (agua, lactosa, proteína y minerales). Luego estos granos son lavados y mezclados para formar una masa compacta. La mantequilla no contiene ni aroma artificial, ni aditivo.

Es un producto 100% natural constituido (para la mantequilla clásica) de 82% de MG y de 16% de agua, los 2% restantes incluyen proteínas, glúcidos y minerales.

Las recomendaciones de maridaje de la Edq

De un punto de vista organoleptico, la mantequilla difuse numerosos aromas (los suyos pero tambien los de los alimentos que es capaz de captar y redifusar) que dan sabor, onctuosidas y gusto al alimentacion.

La crema excellence es ideal para realizar mousseados que acompañaran platos dulces como salados.

La gama elle & vire de postres lácteos permite realizar postres exquisitos sin mucha complejidad como por ejemplo:

Pana cota de selva negra, pana cota con cerezas

Tiramisu clásico, Tiramisu boca abajo, Tirumisu de pesto de fresa

Creme brulee praliné crujente, creme brulee granada y pomelo, creme brulée tropical

 

           

Sabias que?

En Francia existe una DOP:

  • La creme de Isigny: crema pasteurizada (o fresca y espesa) con MG>=35%
  • La pasteurización occure con un máximo de 36h después de descremado
  • Territorio de Isigny
  • Interdiccion de utilización de otro ingrediente que los fermentos.

Los nutricionistas distinguen 5 familias de alimentos indispensables al equilibrio alimentario caracterizado por su componente nutricional predominante:

  • Frutas y verduras (vitaminas)
  • Carnes pescados y huevos (proteínas)
  • Productos cerealeros (glúcidos y glúcidos complejos
  • Productos lácteos (calcio)
  • Materias grasas: mantequilla y crema que aportan los lípidos (no son partes de productos lácteos sino que de cuerpos grasas como aceites y margarinas):

El plus nutrición...

Con 82% de MG, la mantequilla es una muy buena fuente de energía (1 porcion de mantequilla (10g) aporta aproximadamente 75 kcal vs 90kcal para el aceite).Aporta también: acidos grasos variados (incluyendo el butírico, soporte de aromas y el acido rumenico, un CLA con propiedades interesantes, algunos fosfolípidos y cantidades apreciables de vitamina A (la cual juega un papel en los mecanismos de visión, de protección de la piel y de las mucosas y la resistencia a las infecciones etc...), un poco de vitamina D (que tiene un papel primordial en el metabolismo cálcico y el crecimiento oseo). La mantequilla contiene también un poco de vitamina E(antioxidantes).Con 30% de MG y aproximadamente 300kcal cada 100g, la crema es menos graso y menos calórica de todos los cuerpos grasos. La crema esta rica en agua (62%), aporta vitaminas A y D (cuando entera) y pequeñas cantidades de proteínas y glúcidos.La crema contiene muy poco calcio (70mg/100g), un poco de colesterol (100mg/100g) y su perfil en acido es comparable al de la mantequilla.