Familia de Quesos Duros

Introducción

Tambien llamados “quesos de pasta prensada y cocida”: son aquellos quesos que una vez formada la cuajada esta sufre una cocción o calentamiento entre 53º-55ºC, durante un tiempo entre 30 a 60 minutos, así se aumenta el drenaje de la cuajada.  Luego y antes de entrar a su maduración se prensan.  Normalmente son de larga maduración que pueden ir desde los 60 días hasta los 36 meses.

La historia del gruyere:

Es uno de los quesos suizos más famosos.  Este queso es originario de la región de Gruyère, en las tierras altas del cantón de Friburgo, donde la tradición quesera se transmite desde el s. XII. La artesanía, el folclore, el arte y las viejas costumbres se han mantenido intactos hasta la actualidad en esta encantadora región, famosa precisamente por darle su nombre al popular queso. 

Las primeras referencias sobre Le Gruyère AOC datan del año 1115. Pero el topónimo asociado al queso no aparece hasta principios del s. XVII, con motivo de la visita de los representantes de la embajada francesa, a los que se obsequió con quesos de Le Gruyère.

El queso Le Gruyère AOC ostenta la Denominación de Origen desde el año 2001. Por eso está sujeto a unas estrictas condiciones. Por ejemplo, está prohibido que las queserías realicen más de una producción por día. Así se preserva la tradición artesanal y se evita que se utilice leche que no sea fresca para elaborar más quesos. Además, también se controla que la distancia entre el productor de leche y la quesería sea como máximo de 20 km, para preservar así las condiciones y la calidad de la leche. La pasteurización está prohibida.

Características y tips para reconocer un queso de calidad

Algunos de estos quesos se caracterizan por presentar ojos de gran tamaño, pero no todos los presentan. A la hora de la compra, hay que fijarse bien, que la corteza no presente grietas y cortes.

Los más conocidos son: Emmental, Gruyere, Comte, Beaufort, Parmigiano Reggiano, Grana Padano.

El proceso de elaboración

La cocción es clave en el proceso de estos quesos: permite favorecer el desuerado para la obtención de quesos con extracto seco elevado.

Las recomendaciones de maridaje de la Escuela del Queso

El wisky y el cognac son otros liquidos aconsejados con el grana padano ya que permiten destacar la complejidad organoléptica de este queso

Sabias que?

Cuando el queso va madurando, se humedece la corteza con agua pura salada, para acelerar el tiempo de maduración y dotarle de su característico olor. El queso Le Gruyère AOC se almacena entre 5 y 12 meses.

Fuera de Suiza, durante mucho tiempo el término Gruyère era genérico e incluía al Emmental.

El verdadero Gruyere Suizo normalmente no presenta ojos.  En Chile lo que conocemos como Gruyere si presenta ojos y grandes, esto se debe a que en un principio el queso Emmental era comercializado también como Gruyere y de ahí quedo la costumbre.

El plus nutrición…

La leche contiene entre 4,4 y 4,9% de lactosa mientras que los quesos madurados aportan niveles muy bajos. Como regla general mientras más larga la maduración, menor contenido de lactosa. El camembert contiene un 0,6% mientras el parmiggiano menos de 0,2%. Muchos pacientes piensan ser “intolererentes a la lactosa”. Sin embargo es importante que sigan consumiendo queso para evitar estos riesgos de déficit en calcio y en vitamina D.