Familia Quesos Azules

Introducción

Su característica distintiva es la presencia en su pasta de vetas de color entre el azul y el gris-verdoso producido por el hongo Penicillium roqueforti.  En la elaboración de los quesos azules se trata de obtener una estructura de masa abierta para que pueda desarrollar el hongo. 

Pueden ser elaborados con leche de vaca, cabra y oveja, incluso de mezclas. 

Historia y leyenda

En el siglo de las luces, el filósofo Diderot concede al Roquefort el título del Rey de los Quesos. En 1925, Roquefort es el primer queso reconocido con Apelación de Origen.

La leyenda de amor de este queso cuenta que un pastor de ovejas al ver y seguir a una hermosa joven, dejó olvidado su pan de centeno (negro) y el queso de oveja (fresco) en una de las cuevas de Roquefort.  Cuando volvió a pasar por el mismo lugar, el queso estaba cubierto por el Penicillium roqueforti y al probar el queso descubrió la maravilla en que se había transformado.  Así, nació el Roquefort y así este milagro se repite año a año.

Característica

  • De textura blanda, cremosa y rugosa.
  • Masa desgranable.
  • Tienen vetas de color entre el azul y el gris-verdoso.
  • Muy aromático tiene un  sabor agradable, fuerte y levemente picante que se intensifica durante su maduración.
  • contenido de sal mayor a lo habitual, hasta el 4%, en parte para evitar un desarrollo muy acelerado del Penicillium.
  • Envasados en Papel  Metálico y cuñas de plástico.
  • Maduración: 30 a 150 días.
  • Formato: Media Pieza de 1,4 kg aprox. y cuña de 100 g O Formato: Media Pieza de 2,5 kg aprox. y cuña de 125 g
  • Vida útil: 50 días

Ejemplos de quesos de esa familia

  • Roquefort Papillón (con leche de oveja),
  • Saint Agur (de leche vaca y se adiciona crema),
  • Azul Santa Rosa (elaborado con leche de vaca)

El proceso de elaboración

En algunos casos, se pincha para generar aire en el interior del queso y que se desarrolle el hongo; y en otros, es tan abierta la textura que no lo necesita.  

Las recomendaciones de maridaje de la Escuela del Queso

El ejemplo de contraste Late Hardvest / Queso Azul, se puede reproducir con el maridaje de las fritas:

  • Uvas
  • Manzanas
  • Peras
  • Higos
  • Duraznos

Otros tipos de degustación:

  • con una buena rebanada de pan centeno o de un fresco y crujiente baguette.  Pruebe rociar un poco de miel sobre el queso.
  • desmenuzado sobre ensalada verde
  • con carne (bifes y hamburguesas), el delicioso sabor de la carne es una gran base para el elegante perfil salado del queso.
  • con papas cocidas, al horno, parrilla y puré

Sabias que?​

Estos quesos maduran muchas veces desde el centro hacia la periferia, por eso se ve en muchos quesos azules que la parte central es la más azulada; pero hay otros de estructura muy abierta y que no se pinchan, en los que la maduración se produce en forma simultánea en todo el queso.

Dentro de la familia de los quesos azules, al único que se le puede llamar “Roquefort” (tiene Denominación de Origen) es elaborado en el sur de Francia, en el pueblo de Roquefort y con leche de oveja de la raza Lacaune.  Sólo hay 7 productores de queso Roquefort en el mundo, siendo la marca Papillón una de las más reconocidas y premiadas (medalla de oro París 2013).  Roquefort es la ciudad, de …m de ancho por …m de largo, que dio su nombre al mismo queso

Este queso madura en cuevas naturales formadas hace miles de año y en su elaboración se mantiene la receta tradicional que incluye el salado a mano y la obtención del hongo Penicillium directamente desde el pan centeno elaborados por ellos mismos. 

El plus nutrición…

Hongo Penicillium roqueforti. Ninguna relación con la penicilina (alergias).