Familia Quesos Pelo Blanco

Introducción

La familia de los quesos "pelo blanco" debe su nombre al aspecto de su corteza blanca y aterciopelada, producto del hongo Penicillium Candidum.Por tradición, los quesos de esta familia se elaboran en su mayoría con leche de vaca, maduran desde 9 hasta 20 días. La familia se enriquece con variantes.

Los Brie y los Camembert se diferencian por su tamaño, siendo más pequeño el Camembert, lo que favoreció su auge y notoriedad.Por su parte el Brie tiene mayor contenido de humedad, lo que hace que su sabor y aroma sean más suaves que los del Camembert.

Un poco de historia

El camembert fue inventado durante la revolución francesa donde un sacerdote enseño a fabricarlo a Marie Harel (mientras estuvo refugiado en su casa). La leyenda comenta la historia de amor asociada a esa invención…

La popularidad del queso empezó con la inauguración de una línea ferroviaria por entregar el queso a Napoleon III en esa ocación.

El envasado en cajitas de madera empezó desde los años 1880 en un principio con hongo azulado en la superficie que 30 años después se cambia por el moho Penicilium Candidum dando una corteza blanca.

Y el brie…

Supuestamente, Brie se ha hecho desde al menos el siglo V, aunque no parece haber ninguna documentación que respalde esta afirmación. El nombre proviene de la región de Brie localizada en la región de Île-de-France de Francia. Según la leyenda, el emperador Carlomagno habría probado el Brie en un monasterio en Reuil-en-Brie en el año 774. Al instante se convirtió en un fan y devoto de este queso. En 1815, el príncipe de Tallyrand llamó al Brie "El rey de los quesos”.

Características y tips para reconocer un queso de calidad

  • Textura blanda.
  • Cuando joven, tiene un corazón firme, de sabor fresco y con un toque ácido.     
  • Suaves.
  • Sabor agradable a champiñón y leche, aroma a bosque.
  • Corteza blanca.
  • Masa desde blanca bien distribuida.
  • Humedad media.
  • Maduración de 2 semanas.

Una buena cuña de brie

  • Corteza del borde periférica marcada con textura dura y algo mas seca
  • Corteza superior de color blanco uniforme, de textura levemente aspera, blanda. Sabor amargo y dulce. Aroma a champiñón, ajo y amoniaco
  • Pasta bajo la corteza de color amarillo claro, brillante, textura fundente, cremosa, lisa y ligeramente pegajosa. Sabor salado, umami. Aroma a mantequilla, crema fresca y avenas.
  • Pasta centro/corazón: color crema, con algunos ojos, textura firme, granulosa. Sabor salado y acido. Aroma a leche cuajda y fruta fermentada

Ejemplos de quesos de esta familia:

  • Camembert.
  • Brie.
  • Caprice des Dieux.
  • Demi-Camembert.
  • A esa familia pertenece el AperiBrie. Este queso tiene la particularidad de tener el hongo típico de los pelo blanco pero también el Hongo característico de la familia de los quesos azules.

El proceso de elaboración

El maestro quesero es uno de los ingredientes que influye de manera muy relevante en la receta final durante la elaboración en la tina. La maduración es otra etapa fundamental en la cual el cuidado diario de cada queso permite optimizar los procesos bioquímicos responsables de la evolución organoléptica. Los factores de humedad (80-90°C) y temperatura (12°C) son clavesen las salas de maduración

Las recomendaciones de maridaje de la Escuela del Queso:

Aparte del maridaje con líquidos al momento de degustar los quesos, se puede proponer mezclar el sabor de los quesos pelo blanco con otros productos como a continuación:

  • Mermelada de frutas
  • Miel
  • Frutos Secos
  • Frutos Deshidratados

Estas hermonías te permiten apreciar mejor estos quesos, y magnificar su sabor en boca.

Sabías que?

Camembert es una ciudad.

Hecho a mano:

Una sencilla fase de trabajo, cuyo resultado directo es el queso, el moldeo: se extrae la cuajada con un cucharon y se echa en los moldes. Asi, el suero se separa enseguida del mismo modo que cuando se introduce una cuchara en cuajada o yogurt. Este tipo de moldeo es corriente aun hoy en las formas tradicionales, como el Brie de Meaux, Camembert o queso de cabra.

Antes de envasarse…

…el queso pelo blanco tiene un pelo muy notable ya que se nota una capa de “espuma” blanca que disminuye al envasar el queso. Este pelo es el hongo vivo llamado “penicilium camemberti”.

         

Mientras que muchos quesos Brie se elaboran en la región de Île-de-France, sólo dos tienen la denominación AOC:

  • Brie de Meaux que se elabora en la región de Meaux, una ciudad a unos 50 kilómetros al este de París, a orillas del río Marne.
  • Brie de Melun que se elaborase el área de Melun, a 50 kilómetros al sur de París y a 60 kilómetros al sud este de Meaux. Brie de Melun tiene sabores más robustos que el Brie de Meaux

El plus nutrición…

Una porción de 30g de queso brie aporta el equivalente en calcio de un vaso de 150mL de leche. Es una fuente de proteínas, fosforos, magnesio, zinc y vitamina D, contribuyendo a la construcción de una buena estructura osea, por lo cual el consumo de Brie es adaptado a una alimentación equilibrada.