Estos macarons tienen una vuelta original: unen la dulzura y crocancia del merengue a las almendras con un relleno con carácter, al queso azul. Este tipo de contraste, que incorpora a la pastelería quesos de larga tradición artesanal, está muy de moda en Francia, cuna de grandes quesos.
Mezcla y muele en el procesador de alimentos, a baja velocidad, el azúcar flor con la harina de almendras y la pizca de sal. Es fundamental conseguir un polvo muy fino. Tamiza por un colador fino para eliminar todas las partículas de mayor tamaño. Descarta lo que te quedó en el colador.
Prepara el merengue batiendo las claras con la pizca de sal y cuando empiecen a subir, ve agregando poco a poco el azúcar granulada. Sigue batiendo hasta que tu merengue quede muy firme. Para ello, cuando detengas la batidora deben formarse “picos firmes” y si le das vuelta al tazón del merengue, el contenido debe quedar firme, sin moverse.
Añade entonces un par de gotas de colorante alimentario azul, idealmente en gel y no líquido. Bate de nuevo y raspa los bordes del bol para repartir bien el colorante.
Ahora, agrega 1/3 del merengue a la mezcla seca de azúcar y harina de almendras. Incorpora con movimientos suaves hacia arriba, con una espátula. La idea es no perder el aire que incorporaste al batir las claras. Ahora, añade otro tercio de las claras, y finalmente el resto. Mezcla suavemente. La textura debe quedar como arenosa húmeda, y debes poder “dibujar” con ella, es decir debe fluir suficientemente bien. Tu masa de macarons está lista.
Introduce esta mezcla en una manga pastelera, con una apertura de unos 3 mm.
Forra una bandeja de horno, plana y amplia, con papel mantequilla o papel siliconado. Sobre esta superficie, forma bolitas de la masa de macarons, con tu manga. Estas deben tener un diámetro de unos 2,5 a 3 cm, ser todas iguales y estar a distancias de unos 5 cm unas de otras. Golpea suavemente varias veces la placa sobre el mesón, para aplanar los macarons. Esta etapa es muy importante para obtener macarons que no se deformen. Deja reposar por 30 a 60 minutos, hasta que al tocar la superficie de tus macarons estos no se sientan pegajosos. Esto también es muy importante para que tus macarons se horneen sin deformar.
Cuando estén listos, precalienta tu horno por unos 15 minutos a temperatura baja (unos 150ºC).
Hornea unos 12 a 13 minutos. El rango va entre 10 y 14 minutos, según el horno.
Deja enfriar sobre la bandeja. (Mientras tanto, hornea tu siguiente bandeja de macarons). Despégalos con cuidado del papel con una espátula metálica. Si quedaron bien cocidos se despegarán con facilidad. Sólo te falta rellenarlos.
Para el relleno, mezcla en procesadora el Cream Cheese con el Azul cremoso St Agur, la crema espesa y la miel.
Rellena los macarons y pega las dos mitades.

Para hacer merengue, las claras deben estar a temperatura ambiente y ser frescas. Ayúdate de una pizca de sal para que suban mejor.
Para saber si un huevo está fresco, mételo en un recipiente profundo con agua fría. Si se va al fondo, está bien fresco. Si flota a la mitad de la altura del agua, está bueno y lo puedes usar. Si flota, descártalo. Si ya abriste el huevo, puedes ver si está fresco fijándote en la forma de la yema, que debe ser redonda y firme, y de la clara, que debe ser espesa y elástica.
Otra clave para obtener merengues firmes es usar utensilios muy limpios, sin grasa. Al separar la yema de la clara, ten cuidado de que no queden trazas de la yema, que es grasosa.