Maridajes
Queso y vino hacen buena pareja, de hecho el queso es probablemente una de las mejores, sino la mejor compañía del vino.
El arte del maridaje es un tema al que la Escuela del Queso Santa Rosa le dedica mucha atención, colaborando con expertos Sommeliers.
La cremosidad y grasitud del queso, el punto de acidez que aún perdura en algunos quesos,
a pesar de su maduración, suavizan los taninos del vino.
Al combinar queso y vino, en una cata horizontal (es decir, probando distintos tipos de queso), o vertical (es decir, tomando variantes de un mismo tipo de queso, por ejemplo un emmental más joven, comparado con uno bien maduro),
se producen en boca sensaciones de gran riqueza.
En parte, estas sensaciones son compartidas por la mayoría de las personas. Pero en parte, son personales y únicas. Por lo tanto, la última palabra es de cada persona como individuo. Y la razón de preferencia puede ser tan simple como “¡me gusta!”.
A continuación, información sobre cómo se cata, qué sentidos intervienen, dónde se producen las sensaciones y también, consejos para que la experiencia entregue al máximo lo mejor de queso y vino.
Los 5 Sentidos
Tradicionalmente se considera que percibimos el mundo exterior con cinco sentidos: vista, tacto, olfato, gusto y oído.
La Escuela del Queso Santa Rosa organiza catas que, paso a paso, exploran cada uno de estos sentidos.
Vista
¿Qué estoy viendo? ¿Cuál es la experiencia que anticipo con mi mirada?
Observando un queso brie, por ejemplo, podemos apreciar y anticipar cómo será en boca… su corteza ¿es blanca y satinada? ¿será suave en boca? ¿ese brillo en su masa anticipa que estará madura y cremosa? …Una mirada atenta adelanta lo que descubriremos al probar este queso.
Tacto
Nuestro tacto nos dirá a qué temperatura está el queso que probaremos. También podemos saber si su masa es lisa, suave y blanda o consistente como los quesos bien madurados.
Sentiremos si el queso es húmedo o madurado y seco.
También sentiremos su densidad, su peso.
Olfato
Los aromas se perciben llevados por el aire, que confluye desde dos direcciones:
Ascendiendo desde el paladar hacia la nariz, al centro de olfacción retro-nasal, y también, por medio de la nariz.
Los aromas aportan mucha información y son almacenados con exactitud en nuestro cerebro. Por eso un olor que sentimos en la infancia, por ejemplo a pasto cortado, tiene el poder de evocar de manera vívida y traer al presente un recuerdo de infancia.
Gusto
Este es uno de los sentidos más desarrollados.
Por el sabor reconocemos si un alimento es comestible o si puede ser venenoso.
El gusto ha sido un sentido central en nuestra supervivencia.
El gusto entrega mucha información: ¿El alimento está en buenas condiciones o se ha echado a perder? ¿La fruta ha madurado o está verde y ácida todavía?
También es el gusto el que nos entrega la experiencia de sabor: dulce, salado, ácido, amargo…
Por su punto de acidez sabremos que el queso es fresco o madurado. Su punto de sal, la complejidad de sus sabores, son características que descubriremos en quesos bien madurados.
Al tragar, descubriremos su retrogusto, notas amargas por ejemplo…
Al morder y mascar el gusto se combina con el olfato: los aromas.
Nuestro placer, al comer, también depende del sentido del gusto: dulce, salado, ácido, amargo, y “umami”, el sabor característico de todos los alimentos fermentados, como el queso…
Al tragar, descubriremos su retrogusto, notas amargas por ejemplo…
Al morder y mascar los aromas suben hacia la nariz, al centro de olfacción retro-nasal, donde reconocemos la mayor parte de los aromas a fruta, hierbas, a maderas…
Oído
El oído complementa la información de los otros sentidos. Mordiendo un Parmiggiano Reggiano, largamente madurado, escucharemos cómo estalla la caseína cristalizada durante su larga maduración, agregando una textura única a sus complejos sabores.
Principios del Maridaje:
Armonías y Contrastes
El maridaje vino-queso se puede hacer de acuerdo a dos criterios: elegirlos por afinidad, para que sean armoniosamente complementarios, o por contraste, para que cada uno aporte sensaciones y sabores distintos. Un ejemplo de un gran contraste es el de acompañar el queso azul, con punto de sal alto y sabores y aromas intensos con un vino dulce como el Late Harvest. Esa es también la razón por la cual el azul se marida con el envejecido y dulce vino de Oporto.
Un sorprendente maridaje que la Escuela del Queso Santa Rosa propone en sus eventos es el del queso azul con chocolate amargo, un clásico que es tradición en Francia.
Se piensa todavía que los quesos deben acompañarse siempre con tintos, pero en realidad también combinan maravillosamente con blancos y con espumantes.
Los espumantes son un verdadero comodín porque acompañan de manera destacada todos los quesos.
El Prosecco, espumante italiano, también le hace buena compañía al queso.
El vino aporta taninos y acidez, y con ello “limpia” la boca, preparándola para que vuelva a sentir sabores y aromas, “desde cero”.
Lo mismo ocurre con la sidra y la chicha de manzana, que en Chile han tenido un interesante desarrollo en los últimos años.
Los quesos también se pueden acompañar de cervezas, evitando sin embargo las que tengan mucho lúpulo debido a que este es amargo. Es preferible elegir cervezas con notas a fruta o a caramelo.
Las frutas aportan frescura y limpian el paladar, su dulzura y sus sabores y aromas contrastan y complementan los sabores de los quesos.
Por eso el queso se acompaña bien de jugos o aguas de frutas. Es preferible evitar los cítricos debido a su alta acidez y preferir las frutas que se usarían para acompañar la tabla de quesos: uvas, peras, manzanas, frutos del bosque.
El té, en sus numerosas variedades, como por ejemplo el matcha (o té verde japonés) marida de manera interesante con el queso.
Pronto te ayudaremos a maridar queso y vino, panes, frutas y frutos secos, usando nuestras ruedas de maridajes.