Este risotto huele a bosque en otoño. Su textura es cremosa, su sabor a callampas, a terruño, aporta fuerza y un toque de misterio.

Pon a hervir dos puñados de callampas del bosque y dos de hongos shitake en 3 lt de agua, agregando 2 hojas de laurel y 1 cucharada de eneldo seco. Debe hervir suavemente por 30 minutos, tapado,  y debe quedar de color café transparente.

En una olla, de preferencia arrocera, amplia y baja, dora en aceite la cebolla hasta que esté transparente. Aliña con sal y pimienta. Añade la mantequilla y el arroz, revolviendo hasta mezclar. Agrega el vino, revuelve  deja evaporar el alcohol. Ahora empieza a agregar el caldo, con un cucharón, añadiendo uno o dos cucharones por vez y mezclando de inmediato con movimientos suaves, en forma de 8. Asegúrate de raspar el fondo cada vez. Cuando el líquido se absorba agrega más caldo. Continúa hasta que el arroz esté listo.  Añade ahora el Cream Cheese en cubitos, y revuelve hasta que esté bien mezclado. Agrega el queso de Cabra rallado. Revuelve hasta incorporar. Finalmente, añade más líquido y revuelve de nuevo dejando hervir unos minutos; el risotto debe quedar como una sopa espesa, con bastante líquido cremoso, porque aún fuera del fuego seguirá absorbiendo líquido.

Ahora, corta los champiñones frescos y callampas que tengas y dóralos en mantequilla, con sal y pimienta. Reserva, eligiendo las láminas más bonitas para decorar tus platos.

Mezcla con los champiñones y otros hongos que doraste y monta los platos con más hongos, hierbas frescas (cilantro o eneldo fresco), y, para terminar, espolvorea con Gruyère rallado gruesamente.

Sirve como plato de fondo con una buena ensalada de distintos tipos de hojas verdes y brotes.

Cuando cocines con vino, prefiere los de mejor calidad y acompaña el plato del mismo vino con el que cocinaste.