Este risotto, muy cremoso, tiene sabores variados.
Pon a hervir caldo de verduras (larga-vida) o prepara caldo casero, con hojas de apio, zanahoria, cebolla, orégano fresco, granos de pimienta y hojas de laurel, en 3,5 l de agua. Deja a fuego suave durante 30 minutos. Filtra esta agua por un cedazo. Debe quedar perfumada y con sabor.
Cocina en este mismo caldo, el zapallo, pelado y cortado en cubitos. Reserva el zapallo. Mantén tu caldo bien caliente.
Ahora, en una olla arrocera amplia o una sartén profunda, dora la cebolla, con sal y pimienta, en una mezcla de mantequilla y aceite. Agrega la canela en esta etapa, si te gusta. Añade el arroz bien lavado y estilado y revuelve. Agrega unos 3 cucharones de caldo hirviendo y suavemente, raspando el fondo, revuelve el risotto. Esto se debe hacer constantemente, agregando caldo cada vez que el risotto pierda humedad. Cuando el arroz esté listo, añade el zapallo y el queso, rallado finamente. Revuelve suavemente hasta mezclar bien.
Añade más líquido ya que el risotto seguirá espesándose y debe quedar cremoso, nunca seco. Vuelve a revolver durante unos minutos más, para que quede cremoso y jugoso.
Fuera del fuego, agrega 2 cucharadas de mantequilla. Revuelve y sirve. Decora con las hierbas frescas. Acompaña de una sopa cremosa de vegetales en invierno o con una buena ensalada en verano.

Cuando uses hierbas aromáticas, pícalas en el último momento, justo antes de servir, para que no se oxiden y conserven sus aromas. Puedes conservarlas en aceite de oliva si quieres que duren más.