Esta tarta, más fresca que dulce, combina el sabor suave y cremoso del Cream Cheese, con el carácter intenso y salvaje del queso de cabra. Para acompañar esta textura cremosa y suave, una cubierta de frutas con caramelo a la sal y una masa crujiente y delicada. Anímate a probarla. Esta tarta, lo vale.
Precalienta el horno a temperatura mediana. Enmantequilla y enharina generosamente un molde de tarta.
Dispón la masa en el molde. Para que sea más fácil de desmoldar, forra el fondo del molde con papel mantequilla. Hornea por 10 a 15 minutos la masa que debe quedar firme pero no dorada. Para que la masa no suba en la parte del fondo de la tarta, donde debe caber el relleno, pincha en esa parte con un tenedor. Retira la masa del horno y deja enfriar.
Bate las yemas de huevo con la miel y el azúcar o panela, hasta que aclaren y queden cremosas y firmes. Agrega poco a poco el Cream Cheese (a temperatura ambiente, cortado en cubitos) y los dos Chavroux. Añade la ralladura de limón. Bate cada vez, hasta incorporar. Agrega a esta mezcla la harina cernida y revuelve suavemente con una espátula, hasta lograr que quede bien repartida y sin grumos.
Aparte (en un bol muy limpio y con un batidor muy bien lavado, seco y sin huellas de grasa) bate las claras con una pizca de sal y ½ cucharadita de jugo de limón. Las claras deben quedar muy firmes y no moverse cuando le des vuelta al bol.
Incorpora un tercio de las claras a la mezcla de quesos y huevos, con una espátula tipo mezquino, con movimientos suaves y ascendentes. Repite con el segundo tercio. Luego agrega el tercero. La mezcla debe quedar liviana.
Rellena la masa de tarta con la mezcla y hornea a temperatura media, por unos 35 minutos o hasta que, al introducir un palito en el relleno este salga húmedo pero limpio. Retira del horno y deja entibiar.
Mientras tanto, prepara la cobertura de caramelo con higos. Infusiona la crema de leche con la pimienta molida y las hierbas aromáticas (orégano, tomillo o romero, frescos). Deja entibiar, tapada con un film plástico para que no forme una capa de nata en la superficie. Cuando esté tibia, filtra por un cedazo delgado. Vuelve a calentar de nuevo la crema, filtrada.
Pon el azúcar en una olla a fuego bien suave. No lo revuelvas ni toques. Cuando veas que aparecen pequeña zonas de azúcar fundida, dale pequeños golpes rápidos a esa zona con una cuchara de palo. No toques el azúcar que no haya fundido aún. Sigue agitando las zonas en que el azúcar se va fundiendo. Cuando todo el azúcar se haya fundido, y haya tomado un color dorado a tostado suave, agrega, poco a poco, revolviendo suavemente, la crema, que debe estar bien caliente. Incorpora bien la crema al azúcar fundida. Retira del fuego, deja entibiar un poco, y agrega los 50 g de mantequilla con sal. Incorpora suavemente. Tu caramelo debe quedar brillante y suave.
Lava, seca y corta las frutas en tajadas. Pásalas por el caramelo, cuidadosamente, teniendo cuidado de que no se dañen para que tu tarta quede bonita. No dejes que el caramelo se enfríe, porque se volverá demasiado espeso.
Ubica las frutas, una a una, de manera decorativa sobre la tarta. Procede del mismo modo con las nueces. Rocía la tarta con el resto del caramelo, tanto sobre el relleno como sobre la masa. Abre tu molde y deja reposar. Retira con cuidado el papel. Traslada al plato definitivo y decora con las hierbas frescas que usaste.
Esta tarta es una experiencia gourmet.

Cuando uses ralladura de limón, prefiere un rallador muy fino y usa sólo la parte verde o amarilla de la cáscara. Ten cuidado de no incluir la parte blanca de la cáscara, porque esta es muy amarga.